Babi (pinahan) bagi masyarakat Suku Batak yang beragama Kristen memegang peranan penting sebagai sumber makanan hewani maupun sebagai hidangan yang digunakan di dalam acara adat. Sebagaimana masyarakat lain di dunia, orang Batak mempunyai keunikan tersendiri dalam hal mengolah daging babi tersebut. Di antara sub etnik Suku Batak tersendiri, terdapat perbedaan yang signifikan dalam pengolahan tersebut. Di sini diuraikan sedikit pengalaman penulis cara mengolah daging babi oleh Sub Etnik Batak Toba dan Sub Etnik Batak Simalungun.
1. Menyembelih babi
Proses menyembelih/membunuh babi pada prinsipnya sama. Babi yang telah diikat kaki depan dan belakangnya, dipikul oleh dua orang dengan kayu pikul. Setelah itu tukang tikam (Jago Pattik) beraksi dengan menikam jantung babi dengan menggunakan pisau belati yang tajam atau belahan bambu yang telah diruncingkan. Untuk melakukan penikaman ini, dibutuhkan teknik dan pengalaman tersendiri, karena ada resiko si babi tersebut tidak cepat mati. Memang teknik menyembelih hewan dengan cara menikam dan memotong dianggap barbar dan tidak berperikehewanan menurut masyarakat Australia, yang melakukannya dengan cara yang lebih elegan seperti menembak.
2. Mengambil darah
Ketika melakukan penikaman, darah yang tercucur ditampung di dalam wadah seperti ember. Darah ini nantinya berguna untuk masakan saksang dan panggang. Kalau dipikir-pikir, seram ya,memakan darah (terbayang Vampire si penghisap darah segar).
3. Mengeluarkan bagian dalam
Di Simalungun, begitu selesai disembelih, bagian dalam babi (usus, jantung, hati, paru-paru, ginjal, dll) segera dikeluarkan. Dengan beralaskan daun pisang, perut babi dibelah untuk mengeluarkan dalaman alias jeroan tersebut. Sementara di Toba, bagian dalam ini akan dikeluarkan setelah pembakaran bulu babi. Alasan yang dipakai di Simalungun adalah supaya bagian dalam tersebut tidak berbau ketika dibakar nantinya.
Bagian dalam ini kemudian dibersihkan, termasuk bagian usus yang panjang dan lambung yang berisi kotoran. Untung menghilangkan bau, usus ini adakalanya dibalik (bagian dalam jadi diluar) dan dicuci dengan rumput tertentu. Yang unik di Simalungun, usus yang panjang tersebut didandan seperti mendandan rambut panjang yang dikepang. Unik dan eksotis. Setelah bersih, bagian dalam tersebut kemudiam direbus dengan memberi bumbu secukupnya. Di Toba, bagian dalam ini kemudian dicincang untuk dicampur dengan daging untuk saksang. Di Simalungun, cara memotongnya dilakukan dengan mengiris, karena akan digunakan juga di dalam hidangan pinatunggung atau panggung. Kulit halus lambung tersebut nantinya digunakan untuk membungkus pulur-pulur. Sewaktu acara pesta, bagian dalam ini juga sering dihidangkan untuk sarapan parhobas (pekerja gotong rotong).
4. Membakar bulu babi
Bulu-bulu di kulit babi tersebut kemudian dibersihkan dengan membakar babi tersebut sambil mengerik bulu-bulunya sampai lepas dengan pisau. Api dari kayu bakar biasanya dipakai, tetapi sekarang api dari tabung gas juga sudah biasa dipakai. Setelah dikerik, babi tersebut dicuci bersih. Kulit tersebut harus bersih dari bulu dan kotoran karena kulit tersebut akan ikut dimasak. Setelah bersih, bagian dalam nya dikeluarkan di Toba, sementara di Simalungun telah dikeluarkan sebelum dibakar seperti telah dijelaskan.
5. Memotong babi utuh menjadi bagian besar
Setelah bersih, babi yang utuh kemudian dipotong menjadi bagian besar. Cara memotongnya mempunyai aturan tersendiri. Pertama harus ditentukan apakah babi tersebut digunakan untuk adat atau hanya sekedar makanan biasa. Kalau digunakan untuk adat, babi tersebut dipotong menjadi bagian-bagian besar, tetapi diusahakan kalau disusun bentuk nya tetap utuh. Setelah direbus, babi ini kemudian diserahkan ke pihak-pihak tertentu seperti kepada pihak besan dari keluarga perempuan (hula-hula/tondong) atau pihak saudara (dongan tubu/sanina), yang nantinya membagi-bagikan secara internal berupa jambar. Walaupun ada juga marga atau keluarga tertentu yang tidak memakai babi untuk adat, tetapi hewan lain seperti kerbau dan kuda, atau ayam di Simalungun.
Sementara kalau hanya untuk makanan, cara memotong babi tersebut lebih sederhana. Biasanya dipotong melintang menjadi 3-4 bagian,kemudian dipotong secara memanjang untuk mengambil tulang punggung. Kalau ada rencana untuk dipanggang, daging nya segera dipisahkan, biasanya kombinasi antara lapisan lemak putih dan daging merah. Di Simalungun, bagian tertentu juga disisihkan untuk pulur-pulur dan naidarohkon. Sisanya digunakan untuk daging saksang. Satu perbedaan lagi, di Toba potongan besar tersebut kemudian di rebus dikuali, baru dicincang. Sementara di Simalungun tanpa direbus,langsung dicincang.
Babi yang disukai untuk dimasak adalah babi yang berumur muda dan berukuran sedang, yang disebut lomok-lomok.
6. Saksang
Masakan yang terkenal bagi orang Batak adalah saksang atau sinsang, yaitu potongan daging babi yang dicincang, yang dimasak dengan darah. Di Simalungun, masakan ini juga dikenal sebagai Tasak Silindung. Di Toba, potongan daging besar yang telah direbus tadi kemudian diiris dan dicincang menjadi ukuran kecil. Tulangnya disisihkan untuk sop, daging harus terbebas dari tulang. Sementara di Simalungun, potongan daging mentah tadi kemudian langsung dipotong-potong. Potongan daging di Simalungun berukuran agak besar dibandingkan di Toba, sehingga bagian lemak yang berwarna putih bisa dibedakan dengan daging yang berwarna merah. Bagi sebagian orang, tidak suka memakan bagian lemak tersebut. Sementara di Toba, karena berukuran lebih kecil susah dibedakan, sehingga semuanya relatif lebih bisa dimakan. Perbedaan lain adalah penggunaan kelapa sangrai yang sangat banyak di Simalungun sehingga daging yang telah masak bercampur dengan kelapa sangrai sehingga terlihat lebih kering. Sementara di Toba, kelapa yang digunakan paling 1-2 butir dan setelah disangrai, ditumbuk halus seperti bumbu rendang. Masakan yang dihasilkan lebih basah dan sedikit berkuah. Bagi penulis pribadi, saksang Toba lebih nikmat dan pemakaian daging lebih hemat. O ya, bagian dalam babi yang direbus dan dicincang kemudian dicampurkan ke dalam saksang ini.
Setelah potongan daging siap, bumbu kemudian ditumis (bumbu gulai). Yang unik di masyarakat Batak adalah adanya tambahan bumbu andaliman atau ittir-ittir dan asam batak (sihala). Daging babi kemudian dimasukkan ke dalam bumbu yang ditumis tadi sambil dicampur. Kemudian ditambahkan air secukupnya (ada juga yang menambahkan santan kelapa), dan ditunggu sampai masak dan airnya habis. Ketika daging telah masak dan airnya hampir kering, kelapa yang telah disangrai segera dimasukkan dan diaduk sampai rata. Kemudian darah babi yang tadi disisihkan disaring, biasanya dengan batang serai (sangge-sangge) yang dilemaskan, kemudian disiram ke dalam masakan tersebut sehingga warnanya jadi cokelat kehitam-hitaman. Di Simalungun, penyiraman darah dilakukan setelah kuali diangkat dari tungku, supaya daging saksangnya berwarna kemerahan. Masakan siap dihidangkan, mak nyus.
7. Sup
Di Toba, bekas air merebus potongan daging besar tersebut langsung digunakan untuk kuah sup sehingga kaldunya sangat banyak. Sementara di Simalungun, digunakan air yang baru. Potongan tulang bercampur daging kemudian dimasukkan, ditambah bumbu dan daun sop secukupnya. Adakalanya potongan kentang dan wortel ditambahkan. Di beberapa restoran/lapo, adakalanya air rebusan pertama dibuang dan diganti dengan air yang baru, sehingga sup nya berwarna lebih bening.
Sup ini sangat penting karena orang Batak biasanya harus makan dengan menggunakan kuah, tidak kering.
8. Panggang
Di Simalungun, panggang tidak dihidangkan dalam acara resmi, sementara di Toba panggang biasanya dihidangkan di acara seperti arisan. Potongan daging yang telah disisihkan tadi kemudian dipanggang di atas bara api atau oven. Panggangan tersebut di bolak-balik sehingga tingkat kematangannya merata. Panggangan yang digunakan ada yang berbentuk jepitan atau tusukan. Ketika memanggang, minyak lemak dari potongan daging tersebut keluar dan menambah maraknya api. Di masyarakat Karo, ada cara memanggang yang lebih unik dengan irisan yang lebih halus serta pemilihan bagian daging yang tepat, yang terkenal dengan Babi Panggang Karo (BPK), dengan menambahkan masakan daun singkong dan kincong sewaktu menghidangkan.
Daging panggang yang telah masak tersebut kemudian diiris dan dimakan dengan saus darah. Saus darah dibuat dari darah yang diambil tadi, memasaknya dengan sedikit air dan bumbu/asam di atas bara api. Bentuknya saus kental berwarna kecokelatan.
9. Tanggo-tanggo
Tanggo-tanggo ini khususnya terdapat di Toba. Tanggo-tanggo merupakan potongan besar daging beserta lemaknya, biasanya diambil dari bagian leher. Tanggo-tanggo ini bisa dimasak arsik (gulai kuah dengan bumbu kunyit), di saksang, di rebus atau di goreng. Ini termasuk salah satu makanan yang berat.
10. Nasomargota
Masakan nasomargota pada prinsipnya adalah saksang tanpa campuran darah (gota). Ini dibuat karena ada beberapa orang tidak bisa makan darah karena beberapa alasan. Walaupun dapat ditemukan di Simalungun, masakan ini lebih terkenal di Toba.
11. Masakan khusus Simalungun (Tasak Tolu dan Tasak Pitu)
Seperti telah disinggung sedikit di atas, terdapat masakan khusus dari daging babi di Simalungun. Masakan yang umum berjumlah tiga jenis, sehingga disebut Tasak Tolu, yang terdiri dari saksang ala Simalungun (telah dijelaskan di atas), pulur-pulur dan naidarohkon. Pulur-pulur adalah daging yang dicincang secara halus sekali, dibungkus bulat dengan kulit dari usus, seukuran kepalan tangan. Bungkusan ini kemudian di masak dalam bambu dan di panggang. Hasilnya berbentuk perkedel rebus, tapi rasanya sangat gurih sekali.
Sementara naidarohkon adalah daging babi bercampur darah yang dimasak dengan asam khusus dari kulit kayu pohon Sikkam. Kalau tidak salah, daging babi bagian lemaknya dicincang halus, baru dicampur dengan darah dan asam tersebut. Warnanya merah menyala. Ingat, ini bukan sashismi ala Jepang.
Tasak Pitu adalah tujuh jenis masakan, yaitu tasak Tolu tadi ditambah empat jenis masakan yang lain yaitu panggang, namatah (mentah), sinalenggam dan angur-angur. Penulis belum berkesempatan mencicipi dua jenis masakan terakhir.
Yang unik lagi di Toba adalah sambal yang dihidangkan. Sambal yang dihidangkan biasanya dua jenis, sambal kasar dan halus. Tapi bahannya hampir sama yaiti cabe rawit hijau dan andaliman tadi.
Warung atau rumah makan yang menjual masakan babi tersebut biasanya di sebut dengan Lapo (bedakan dengan Lapo Tuak). Sementara di Simalungun biasanya hanya disebut Rumah Makan Daging Babi atau Rumah Makan B2.
Di atas telah disebutkan pinatunggung di Simalungun.Pinatunggung ini adalah masakan daging lengkap di dalam piring, yang dihidangkan kepada orang-orang tertentu (keluarga dekat, tokoh masyarakat dan tamu yang sangat dihormati). Masakan di dalam piring tersebut terdiri dari saksang ala Simalungun, pulur-pulur, naidarohkon, irisan hati, irisan daging rebus dan potongan usus. Lengkap! MP
Keterangan foto: Proses memotong daging babi di Simalungun (atas) dan makanan khas Simalungun (bawah)
